Nyomtatás

Szalontüdő – Pájsli recept

A 60-70es évek kedvelt éttermi étele volt, de mára már szinte teljesen eltűnt az éttermek kínálatából ez a fogás.

Hozzávalók

Mennyiség

1 sertés tüdő
2 sertés nyelv
2 sertés szív
2 fej vöröshagyma
34 gerezd fokhagyma
23 babérlevél
1 mokkáskanál egész feketebors
1 mokkáskanál őröltbors
1 nagy doboz tejföl
200g főzőtejszín
34evőkanál liszt
1 kis doboz paradicsompüré (ez fog színezni, nem használunk paprikát)
2 evőkanál mustár
34db savanyú uborka
1 evőkanál capribogyó ( el is maradhat)
2evőkanál cukor
1 tojásnyi zsír
1 egész citrom

Zsemlegombóchoz:
4 szikkadt zsemle
3tojás
1 csokor petrezselyem
1 kis fej vöröshagyma
2030dkg liszt
2dl tej

őröltbors

Elkészítés

A húsok közül a szíveket felvágjuk, a vastag artériákat kivágjuk, a tüdőt, szívet, nyelvet váltott vízben többször átmossuk. Ha már nem véresek a húsok, akkor egy lábasba tesszük, felengedjük vízzel, hogy ellepje. Egy félbevágott vöröshagymával, fokhagymával, babérral, egész borssal, sóval ízesített lében 1,5-2 óra alatt puhára abáljuk. A tüdőt több helyen szúrkáljuk meg főzés előtt, és többször fordítsuk át abáláskor, mert a víz tetején marad egész végig.
A keletkező habot folyamatosan el kell távolítani, és csak lassan, alig gyöngyözve kell abálni a húsokat.

Ha megfőttek, a nyelvekről távolítsuk el a vékony, fehér hártyát. A szívről, tüdőről vágjuk le a nagyobb ereket – artériákat. Szeleteljünk fel mindent apró csíkokra.
Egy fej vöröshagymát, és a savanyú uborkákat reszeljük le nagylyukú reszelőn – vagy aprítógépben pépesítsük a caprival együtt. Egy edénybe tegyünk zsírt, cukrot, készítsünk karamellt. Ha a cukor megolvadt és kapott egy kis színt, tegyük hozzá a tegyük hozzá a paradicsom sűrítményt a hagymás reszeléket,  párszor keverjük át, majd öntsük fel leszűrt abalével.

Tegyük bele az apróra vágott húsokat, egy babérlevelet, a mustárt, szükség szerint sót. Forraljuk fel, kóstoljuk meg, ízesítsük citrommal vagy kevés ecettel. Pár perc forralás után készítsünk habarást a tejföllel, liszttel, tejszínnel és habarjuk be az ételt. Forraljük össze és zárjuk el. A tejszínt nem szabad sokáig főzni!

A zsemlegombóc elkészítése:

a zsemléket vágjuk 1-1,5cm kockákra
tegyük egy tepsibe és 180 fokon néhány perc alatt pirítsuk meg őket a sütőben.
Egy fej hagymát apróra kockázzunk fel, kacsazsíron pirítsuk meg, a végén dobjunk rá egy csokor felaprított petrezselyemzöldet. 1-2 perc alatt pároljuk meg őket együtt.
A tojásokat egy mélyebb tálba ütjük, sózzuk, borsozzuk, és felöntjük tejjel. Egy villával alaposan keverjük át, majd adjunk hozzá lisztet, hogy híg palacsintatészta sűrűségű masszát kapjunk.
A megpirult zsemlét és a hagymás-zsíros petrezselymet keverjük össze a masszánkkal.
Hagyjuk kicsit pihenni, hogy a zsemle felvegye a nedvességet. Majd készítsünk apró gombócokat, amiket forrásban lévő vízbe helyezünk. Főzzük a gombócokat 6-7 percig, majd zárjuk el a tüzet, fedjük le az edényt és hagyjuk a gombócokat a vízben jó 10 percig.
Egy lyukacsos kanállal szedjük ki a gombócokat, tartsuk lefedve a tálalásig őket.

Egy személyre 1-2 gombócot szedünk egy mélyebb tányérba, majd mellé szedünk a szalontüdőből egy adagot.

Kulcsszavak: Pájsli, Szalontüdő, Zsemlegombóc