Szalontüdő – Pájsli zsemlegombóccal

A húsok közül a szíveket felvágjuk, a vastag artériákat kivágjuk, a tüdőt, szívet, nyelvet váltott vízben többször átmossuk. Ha már nem véresek a húsok, akkor egy lábasba tesszük, felengedjük vízzel, hogy ellepje. Egy félbevágott vöröshagymával, fokhagymával, babérral, egész borssal, sóval ízesített lében 1,5-2 óra alatt puhára abáljuk. A tüdőt több helyen szúrkáljuk meg főzés előtt, és többször fordítsuk át abáláskor, mert a víz tetején marad egész végig.
A keletkező habot folyamatosan el kell távolítani, és csak lassan, alig gyöngyözve kell abálni a húsokat.

Ha megfőttek, a nyelvekről távolítsuk el a vékony, fehér hártyát. A szívről, tüdőről vágjuk le a nagyobb ereket – artériákat. Szeleteljünk fel mindent apró csíkokra.
Egy fej vöröshagymát, és a savanyú uborkákat reszeljük le nagylyukú reszelőn – vagy aprítógépben pépesítsük a caprival együtt. Egy edénybe tegyünk zsírt, cukrot, készítsünk karamellt. Ha a cukor megolvadt és kapott egy kis színt, tegyük hozzá a tegyük hozzá a paradicsom sűrítményt a hagymás reszeléket,  párszor keverjük át, majd öntsük fel leszűrt abalével.

Tegyük bele az apróra vágott húsokat, egy babérlevelet, a mustárt, szükség szerint sót. Forraljuk fel, kóstoljuk meg, ízesítsük citrommal vagy kevés ecettel. Pár perc forralás után készítsünk habarást a tejföllel, liszttel, tejszínnel és habarjuk be az ételt. Forraljük össze és zárjuk el. A tejszínt nem szabad sokáig főzni!

A zsemlegombóc elkészítése:

a zsemléket vágjuk 1-1,5cm kockákra
tegyük egy tepsibe és 180 fokon néhány perc alatt pirítsuk meg őket a sütőben.
Egy fej hagymát apróra kockázzunk fel, kacsazsíron pirítsuk meg, a végén dobjunk rá egy csokor felaprított petrezselyemzöldet. 1-2 perc alatt pároljuk meg őket együtt.
A tojásokat egy mélyebb tálba ütjük, sózzuk, borsozzuk, és felöntjük tejjel. Egy villával alaposan keverjük át, majd adjunk hozzá lisztet, hogy híg palacsintatészta sűrűségű masszát kapjunk.
A megpirult zsemlét és a hagymás-zsíros petrezselymet keverjük össze a masszánkkal.
Hagyjuk kicsit pihenni, hogy a zsemle felvegye a nedvességet. Majd készítsünk apró gombócokat, amiket forrásban lévő vízbe helyezünk. Főzzük a gombócokat 6-7 percig, majd zárjuk el a tüzet, fedjük le az edényt és hagyjuk a gombócokat a vízben jó 10 percig.
Egy lyukacsos kanállal szedjük ki a gombócokat, tartsuk lefedve a tálalásig őket.

Egy személyre 1-2 gombócot szedünk egy mélyebb tányérba, majd mellé szedünk a szalontüdőből egy adagot.