szombat, december 4, 2021
KezdőlapParázs varázs Grill, BBQTöbb mint egy jó hobbi... Grill mesterfokon.

Több mint egy jó hobbi… Grill mesterfokon.

Nehéz Tamás nevét sokan ismerik Soltvadkerten és a környék több településén is. Tamás ácsmester, munkáit dicsérik. Főzőtudományát egy rendezvényen is megmutatta már a nagyérdeműnek, a 2019.11.08-i bócsai böllérfesztiválon, ahol az autentikus magyar disznótoros ételek helyett, Tamás, csapatával a Füstökösökkel BBQ ételeket készített akácparázson, offset szmókerben.
Bevallom kicsit furcsa volt amerikai mozdony sütőt látni egy kis alföldi falu rendezvényén. Sokan a csodájára is jártak.

Tamáshoz bócsai tanyájára érkeztem látogatóba. Az új kedvencében – egy Argentin grillben már javában ropogott a tűz mikor megérkeztem. Készült a parázs a sütéshez.
Mesélj a hobbidról Tamás, hogy jött ez nálad, hisz nem vagy vendéglátós, szakács sem, hogy jött ez a grill – BBQ szeretet?

– Sokat gondolkoztam ezen, az elmúlt napokban, mert tudtam, hogy meg fogod kérdezni. Igazából nem tudok erre a kérdésre egyértelmű választ adni. Valahogy, minden csak úgy jött magától. Tudod, amikor csak úgy jön valami új, megérint Téged, valami nagyon kicsi apróság, Te reagálsz rá. Kíváncsiságból kinyitod egy résnyire az ajtót, az meg kivágódik előtted és nincs megállás.

Parázs készítése az Argentin grillen

Jó régen, olvastam egy újságcikket, sem lap, sem az újságíró nevére nem emlékszem már, de a cikk megfogott. Talán ez indított el bennem valamit. Arról szólt a cikk, hogy a nagy globalizáció, az egyre gyorsuló világ, a turizmus fellendülése következtében a földrészek ízei lassan elkeverednek egymással. Szinte mindenhol egységes ízvilágú – megszokott ételekkel fogunk találkozni. Ahogy teltek az évek, egyre inkább észrevettem, ezt az ellaposodás a magyarországi gasztronómiában is. Az éttermekben – kevés kivétellel, mindenhol ugyanazok az ételek, ugyanazok az ízek. Semmi meg újulás. Mintha minden íz, előre be lenne betonozva! A lakodalmak régen egy különleges gasztronómiai nap volt. Mára? Mikor utoljára voltam lakodalmi vacsorán, az volt az érzésem, hogy, mintha egy egyszerű szerdai, éttermi menüt ennék.

Ne érts félre! Én szeretem a pörköltet, a rántott húst, a húslevest csak jött egy pont, amikor azt gondoltam, hogy ez most kicsit elég. Nézzük, meg mit készíthetnénk másként.
Nem voltam rest, jelentkeztem még 2017-ben egy budapesti főzőtanfolyamra, majd azt követően egy másikra, … majd másikra….másikra, majd egy BBQ tanfolyamra, meg a többre is.

Voltam az Iron Workes csapat (Tóth Robi-Dukony Márk) tanfolyamán, akkor a Ladányi Jani féle örömsütésen, ezekre a mai napig jó érzésekkel gondolok. Aztán olasz tészta ételes tanfolyamra, közben jött egy kis Japán gasztronómia. Megtanultam, hogyan kell sushit tekerni, mondjuk itt a feleségem, Heni ráhatása is kellett.

És persze itthon próbáltam hasznosítani a tanfolyamokon látottakat, tanultakat.
Grillezni mindig is szerettem, pár éve belevágtam a BBQ sütésbe, mert érdekelt a technika, tetszett a füstös íz, viszont, egy idő után a sok receptet elkezdetem a saját ízlésemre formálni. Én például valahogy nem kedvelem az édes glazes húsokat. BBQ oktatásokon tanultam meg, hogy a húsok előkészítése is mennyire fontos. Talán ez mindennél fontosabb. Az első saint louis cut – vágású oldalas megsütése után el voltam ájulva. Szeretem a magyarosan elkészített oldalast is, ez viszont valami egészen más lett. A hús-zsír arány egész más, ezáltal az elkészült étel íze is kellemesebb – legalábbis számomra.
Miközben Tamás beszél, a keze folyamatosan dolgozik. Rakja a tüzet, a leégett fadarabok parazsát teszi a grillrács alá, hozza a két kiterített csirkét.

Kiterített csirkék a grillen

Int, hogy menjek oda. Szagold meg, milyen fűszereket érzel? Bors, fokhagyma azonnal érződik és még valami, amit nem tudok beazonosítani az illatáról. – Ezt a fűszerezést egy barátom javaslatára most először próbálom ki. Te leszel a tesztalany. A fűszerkeverékbe só, fokhagyma granulátum, fehérbors, római kömény és őrölt gyömbér van.
Pontosan: 5kk fokhagyma granulátum, 3kk fehérbors, 3kk őrölt gyömbér, 2kk őrölt római kömény. Só ízlés szerint.
A csirke mellrészét levettem, én nem szeretem a mellehúsát, és így a sütés is egyenletesebb lesz… hidd el, hogy jó lesz!

Parázs felett sütött grillcsirke roppanós zöldségekkel.

Visszatérve a történethez, a szabadtűzön sütés, főzés mindig a kedvencem volt. Sütöttem tárcsán, Dutch Oven-ben (öntött vas Holland edény), Offset smokerben. Van egy Iron Block Cube-m, amit nagyon szeretek, sokszor sütök benne. 2020 elején pedig megláttam ezt az új grill sütőmet. Ez egy Argentin grill (Parilla), kicsit európaira alakítva. Az előző tulaj (maga a gyártó Várkonyi Tamás – Maswarko Grill) saját magának készítette, de egy nagyobb sütőfelületeset akart építeni, így megvált tőle, így nagyon kedvező áron meg tudtam venni tőle.

Az Argentin grill európai szemmel, egészen különleges!
Leírást az Argentin grillről itt találhatsz!

Mivel nekem van itt egy kis akácos erdőm, így a tüzelőanyag ingyen van. Pár év alatt már ezzel is rengeteget spórolok, hiszen egy nagyon jó minőségű faszén zsákja 7-8000 Ft között mozog. Van a sütőhöz továbbá négy kiegészítő keret, amibe bográcsot, tárcsát, nyársakat, vagy a Dtuch Ovent tudom beletenni, egyszóval ez egy multifunkciós sütő. Nézd meg a felépítését, az anyagvastagságát,… 6mm vastag kazán lemez. Az egész alja 4cm vastag samott téglával kibélelve. Ez a sütő nem fog szétégni, ez örök élet meg két nap.
Talán ez a sütési mód, ami legközelebb áll hozzánk, magyarokhoz, az őseink szokásaihoz. Biztos vagyok benne, hogy nem volt faszenük, ételeiket szabadtűzön és parázson készítették el. Gondoljunk csak bele, pár éve még láthattunk ökörsütést parázs felett, nagyobb rendezvényeken. Talán ezért is áll hozzám ennyire közel a szabad tűzön, parázson sütés.

Dutch Oven – Holland öntöttvas edény | Fotó: Nehéz Tamás

– Mesélj nekünk a Dutch Ovenről. /Ez egy vastagfalú, nehéz öntöttvas edény, vastag öntöttvas fedővel. Használható sütőben, szabadtűzön, és tűzhelyen is/
Jó, hogy kérdezed. Az egyik legjobb receptem ebben készült. Sütöttem már benne csülköt, porchettát, főztem benne ludas kását, stb. Amit nagyon szeretek benne elkészíteni az a sertés csülök. Itthon általában ez kimerül a Csülök Pékné módra receptben, ahol előre megfőzik a húst. Régen ezt is imádtam, de rá kellett jönnöm, hogy nem ez a legjobb elkészítési módja ennek az ételnek.

Ma már így készítem:
Felteszek egy nagy fazékban vizet forralni. Víz mennyiségéhez annyi sót teszek, hogy az arány 7% legyen. Tehát egy liter vízbe 70g só, pontosan kimérve! Megy bele vöröshagyma, fokhagyma egészben, kb. valamennyi. Egész bors, egész kömény, babérlevél szintén kb. valamennyi.

Csülök öntöttvas edényben szabadtűzön | Fotó: Nehéz Tamás

Felforralom, hagyom egy kicsit lobogva forrni és miután kihűlt a víz 36-48 órára beleteszem a nyers csülköt-csülköket. Idő eltelte után a Dutch oven oldalát kikenem vékonyan zsírral, bele fél vagy egy kiló savanyú káposztát, amit nem öblítek! Bele a csülök, egész bors valamennyi, babérlevél valamennyi és jó fajta fehér bor, valamennyi. Fedő rá és irány a tűz. 3-3.5-4 óra múlva olyan íz világú sertés csülköt kapunk, aminek a közelébe sem ér a Pékné mód!

Csülök savanyúkáposzta ágyon Dutch Ovenben | Fotó: Nehéz Tamás

Másik nagy kedvencem, egy az internetről ellesett francia nemzeti étel a Coq au vin – kakas borban. Átlag magyar ember, ha kakasról van szó, nem tud tovább gondolkodni, mint a kakas pörkölt, túrós csuszával. Pont! Ez egy nagyon finom étel, én is imádom! Nem tudom az idejét megmondani, de egyszer csak, az interneten szembe jött velem a Coq au vin. Nem hazudok azzal, ha azt mondom, hogy legalább tízszer olvastam el a receptet, mire úgy döntöttem: én ezt meg tudom valósítani! Az íz élményt nehéz leírni! Tetszik, nem tetszik, de a Franciák jobban értenek a kakas elkészítéséhez.

Coq au vin – Kakas borban | Fotó: Nehéz Tamás

A Coq au vin recept ide kattintva érhető el.

Beszélgetésünk végére a csirke és a rácsra dobott néhány egyszerű zöldség is elkészült.
Félbevágott idei hagyma, kápia paprika, fürtös paradicsom csak sót és egy kevés olívaolajat kapott. Leültünk a kora esti vacsoránkhoz… és mit is mondhatnék?

A csirke parázs felett, valami fantasztikus. Enyhén érezni az akácfa füstjét, íze nem túl tolakodó, mégis domináns. A csirke bőre roppanós, fűszerezése kellemes, de semmi harsány és épp így a jó. Hozzá a ropogós sült hagyma és paprika, na meg a forró, édes sültparadicsom zseniális.

Köszönjük Tamásnak ezt a nagyszerű estét, a riportot, és az ötleteket!

-Hírdetés -

Friss cikkeink