hétfő, augusztus 2, 2021

Argentin Grill

Ha van valami, ami jellemzi az Argentinokat a foci és a tangó mellett, az a minőségi marhahúsuk és annak magas szintű felhasználása. Az argentin grill nem csak a gasztronómia része, hanem az egész kultúrájuk méltó képviselője.

El Parillero

Az argentin grillezés a távoli múltban gyökerezik, amikor a gauchók a pampákat járták. A Gaucho argentin lovas vándorló férfi, akik előszeretettel tizedelték a vadon élő szarvasmarha állományt és mesterei voltak a marhahús grillezésének.
A gauchók tulajdonképpen dél amerikai cowboyok. A gauchókhoz köthető tehát az asado. Az asado maga a grillezés, a technika és a társadalmi esemény is. A gauchókból lettek a legjobb asadorok vagy parrillerók, azaz sütőmesterek, akik marha, bárány és kecske sülteket készítették grillen (parrilla) vagy asado kereszten (asado a la cruz).

A parrilla rostélyt jelent, de magát a sütőt és a grill éttermeket is így nevezik.
Természetesen a korabeli parrillák végtelenül egyszerűek voltak, de a jó minőségű marhahús elkészítéséhez csak parázs egy rostély és némi rutin kellett.
Később megjelentek az egyre impozánsabb céleszközök melyek jellemzői az emelőszerkezetes grillrács, a V csatornás, zsírgyűjtős rácskialakítás illetve a samott bélelésű tűztér vagy a vastag acélból készült tűzteknő. A sütő a legtöbb esetben a grillrács mellett tartalmaz egy úgynevezett brasero-t is, ami a tűzrakó-parázskészítő szekció. Itt égetik a keményfa hasábokat és a braseroból lepotyogó parazsat húzzák át a grillrács alá.

Érdemes különbséget tenni az argentin parrillák és az USA beli Santa Maria grillek között, mivel bár nagyon hasonlóak, vannak lényeges eltérések.
A Santa Maria típusú sütés a 19. század közepén alakult ki a Santa Maria völgyben található Santa Barbara megyében, Kaliforniában. A Santa Maria grillek általában nem tartalmaznak brasero-t, a grillrács pedig sokszor készül expandált vagy perforált lemezből. A sütés faszénparázs, nyílt tűz vagy a kettő kombója felett valósul meg. Más kultúra, kissé eltérő eszközök és alapanyagok jellemzik ezt a stílust, mely Kalifornia kulináris örökségének támasza.

Az argentin asado egyik legfontosabb jellemzője a keményfa égetéséből nyert parázs használata, a másik pedig a marhahús.
A keményfa parázs egyrészről sokkal aromásabb, mint a faszén, másrészről pedig mindig rendelkezésre áll, és nem utolsó sorban olcsóbb is a faszénnél. A jó minőségű marhahús az argentinoknál pedig evidencia. A minőség titka, hogy a szerencsésen nemesített Angusokat egész évben szabadon tartják a pampákon. A több mint 50 millió élő szarvasmarha évi 3 millió tonna húst szolgáltat, aminek a 80 százaléka a belső fogyasztást elégíti ki. Az argentinok fejenként, évente 54kg! Marhahúst esznek.

A parrilerrók nem csak 20 dekás szeletekkel operálnak, hanem egész nagydarab, akár 5-20 kilós koncokat is megsütnek a parázs felett. A grillezés náluk teljesen mást jelent, mint az európaiak számára. Itt elmosódnak a klasszikus grill és BBQ közötti határok, hisz a nagydarab húsok, lassan és a moderált távolság miatt, alacsonyabb hőmérsékleten készülnek. Az argentin férfiak jelentős hányada beleszület a sütésbe, minden túlzás nélkül mondhatjuk, hogy az anyatejjel szívja magába a kompetenciát. Fát éget, majd a parázs felett húst süt. Bármekkorát!
Hol csak pár steaket, hol nagydarab marhabordát és gerincet, rekeszizmot és belsőségeket vagy akár egész bárányt, kecskét és malacot. Jó minőségű alapanyagot, keményfa parázson, szakértelemmel megsütni, ez az Argentin asado.

Forrás: Várkonyi Tamás Masvarko Grill 

-Hírdetés -

Friss cikkeink