kedd, május 11, 2021
KezdőlapParázs varázs Grill, BBQSouth Smoke BBQ - Hajós

South Smoke BBQ – Hajós

Hajósi Pincefaluban található a Judit étterem, panzió, közvetlenül a főút mellett. Egy éve lettem figyelmes arra, hogy egy hatalmas Offset szmóker áll az út mellett. Egy nagydarab szakállas srác épp a tüzet rakta. Gondoltam megállok, megnézem, hiszen nem minden nap látunk itthon ilyesmit.

Az étterem melletti tábla hirdette az aznap kapható finomságok listáját. Bár nem voltam éhes, az Angus burger megmozgatta a fantáziámat. Rendeltem egyet és leültem az egyik kinti asztalhoz. Néztem a srácot, ahogy dolgozik. Időnként, ahogy a szél felém sodorta a sütőből kiáramló füstöt, a sülő húsok illatát, már tudtam, hogy nekem ide vissza kell térnem és végig kell enni a menüt.

Nem sokkal később egy ismerősöm osztotta meg a Judit panzió és étterem eseményét a facebookon, így tudtam meg, hogy egy Májusi hétvégén újra BBQ sütés lesz Hajóson. Azonnal foglaltam egy asztalt hat személyre, és szinte mindenkinek valami más ételt. Az előre választható ételek között BBQ csirkecomb, Pulledpork szendvics, Porchetta – Ciabatta, BBQ sertésfej, Angus burger – és persze az ezekhez tartozó köretek, saláták, szószok szerepeltek.

Ladányi János – South Smoke BBQ

Soha nem kapkodtam a Barbecue ételekért. Mindig a hideg, nehéz, rágós húsok, sok szósszal … jöttek velem szembe. Ezt pedig nem igazán szerettem. Már tudom, hogy csak rossz helyen kóstoltam a BBQ-t. Ebben a kis vidéki étteremben viszont valami varázslatot kóstolhattam.

Aki ezeket a varázslatokat elköveti, a Pitmaster: Ladányi János.
A nevét szinte mindenki ismeri, aki a hazai BBQ vonalon mozog, vagy csak bele-bele néz egy BBQ oldalba a facebookon. Ismerjétek meg őt egy kicsit ti is.

Mióta foglalkozol vendéglátással?

Gyakorlatilag, már kis gyerek korom óta. Hiszen én ebbe születtem. Szüleim a hetvenes évek közepe óta vezetik a Judit panziót és éttermet. Én itt nőttem fel, a gyerekkoromnak minden szabad napján a vendéglátásban éltem. Ebből is adódott, hogy a szakács szakmát tanultam ki.

Akkor „kényszerből” lettél szakács vagy érdekelt már gyerekkorodban is az ételkészítés?

– Semmiképpen nem kényszerből, mindig is érdekelt ez a szakma, gyorsan és viszonylag könnyen ad sikerélményt annak, aki szívből végzi a munkáját. Nem voltam belekényszerítve soha, én egyszerűen imádtam ételeket készíteni, mint ahogyan most is imádom a sütéseket.
Valószínű, ha nem jön a BBQ fordulat, akkor ma már inkább az étteremben, vendégek között dolgoznék, szeretek emberekkel dolgozni. De a BBQ sütés egész embert kíván, én pedig szívesen vállaltam ezt a feladatot.

Hogy kerültél a BBQ sütés közelébe, hogy jött az ötlet, hogy itt Bács-Kiskunban BBQ éttermet hozz létre?

South Smoke BBQ Pulledpork szendvics
South Smoke BBQ Pulledpork szendvics

Nézegettem már ezt a műfajt elég régóta, a hazai BBQ megjelenése 2014- körülre datálható, de én már cserediákként 2003-ban Svájcban tanultam és dolgoztam, ott is végeztem el a vendéglátó szakközép iskolát. Ott már akkor steakeket sütögettünk, nyilván az egy másik ága a gasztronómiának, de ott megismerhettük, hogyan kell nagy húsokat prémium minőségbe elkészíteni. Akkor ott már körvonalazódni látszott, hogy én valami hasonló felé szeretnék orientálódni. Aztán úgy 2018 körül felerősödött ez a gondolat és 2019 tavaszán megvettem az első smokeremet. Elindultunk egy ilyen étterem melletti próbálkozással, elkezdtük megismertetni a környékbeli embereket ezzel a stílussal. Ami azért nem ment könnyen. Nekem talán annyi kis előnyöm volt, ami most is előnyt jelent, hogy 80-100 kilométeres körzetben nincs más étterem, aki prémium minőségű BBQ- ételeket készít.

Hogy fogadták a vendégek ezt a plusz élményt?

Eleinte nem túl jól, meg kellett ismertetni velük, hogy mi az a Barbecue. Hogy az nem olyan, mint amikor grillen közvetlen hőn sütünk húsokat és kitálaljuk. Itt egész más lesz a húsok állaga, íze, de még a színük is. Egy kicsit nehezen szokták meg az újat, de úgy gondolom, végül sikerült, sokan visszatérő vendégeink lettek, és várják az új időpontot, amikor BBQ menüt kínálunk az étlapon. Tudják, hogy nálunk mire számíthatnak, itt nincsen két napos sült, vagy előre elkészített, fagyasztóban tárolt – visszamelegített húsok, nincs becsapós barbecue amikor serpenyőben megforgatunk egy csirkét, majd leöntjük valami édes szósszal, mert az nem barbecue. A BBQ frissen készül, frissen van kiadva. Amikor ezt megértik az emberek országszerte, majd akkor mondhatjuk el, hogy Magyarországon is van igény a jó barbecue-ra.

– Mennyi időt vesz igénybe egy hétvégi sütés, kezdve a bevásárlástól…?

Rengeteget. Kezdjük ott, ha én szombaton sütni akarok, akkor már hétfőn elkezdem beszerezni a húsokat. Van, amit webshopból, mást hentes beszállítóktól, a zöldségeket helyi termelőktől, helyi piacról vásárolom csütörtökön vagy pénteken. Vannak húsok, amik hosszabb előkészítést igényelnek, mondjuk sóoldatban pácolást, azokat már szerdán-csütörtökön elő kell készíteni, attól függően, hogy pénteken vagy szombaton akarjuk azokat feldolgozni. Egy hétvégi rendezvénysorozatra pénteken este elindítjuk a sütőket, vasárnap este levesszük az utolsó húsokat, és hagyjuk kialudni a tüzet.
Ez úgy 48-50 órás műszak.

– Hogy bírod ezeket a hosszú sütéseket? Mi az, ami ébren tart?

A sok kávé…

A kávé… vagy inkább a nagyon sok kávé az, ami segít 🙂
Én egy jó féléve elengedtem a szekrény szmókerek világát, már csak offsettel vagy parázs felett sütök. Ezeknél a sütőknél ott kell lenni az első perctől az utolsóig, nincs olyan, hogy beteszem a jól szigetelt szekrény szmókerbe a húsokat, és ledőlök néhány órát aludni. Itt végig felügyelni kell a tüzet, 10-15 percenként rakni rá, igazgatni a tüzet, figyelni a húsokat. Egész másképp sül így a hús, mint faszénen vagy briketten. Ez az, amit végtelenül szeretek. Az ember addig élvezi igazán a sütést, amíg hús van a rácson, amíg feladat van a tűzzel, amikor már kiadjuk az ételt, csak hab a tortán, az igazi örömet a sütés adja.

– Hol találkoztál az Offsettel, hogy kezdtél el ezzel dolgozni?

2019 december 28.-án volt az első közelebbi találkozásom az Offset sütővel. December 29.-re hirdettünk egy örömsütést itt nálunk az Iron Works-s srácokkal, nekem akkor megvolt a Medium Block -a Harley Block. Én abban sütöttem itt az étterem előtt, Márk pedig elhozta az ő Offsetjüket.
Az éjszakát úgy sütöttük át, hogy a szekrénybe ment a marhanyak, az offsetbe pedig a marhaszegyek. Előszőr én csak úgy nézegettem… jójó, fatüzelés, tényleg ez az igazi autentikus sütés, de kényelmetlen, nem tudok melőle elmenni, megcsinálni a köreteket, salátákat…, mennyire nehéz műfaj…stb. Aztán úgy hajnali 1 körül már úgy láttam, hogy ez mégsem annyira nehéz, inkább élvezetes, teljesen jól vihető dolog. Másnap ettünk, ittunk, jól éreztük magunkat a haverokkal, de valahogy egész nap az offset sütés járt a fejemben, érlelődött bennem a gondolat, hogy nekem ezt az irányt kell követnem. Harmadnap Márkék ahogy indultak haza, akkor mondták, hogy ők itt hagyják nekem a sütőt, mert látják, hogy teljesen beleszerettem. Mondtak egy nagyon baráti árat az offsetre, hogy ez nekik is reklám, használjam.

Akkor elutasítottam az ajánlatot, mondván: Nem, nekem van otthon elég sütőm, nem akarok újat venni. -Ez az állapot kereken egy hónapig tartott. Eladtam az összes addigi sütőmet, ami nekem már nem felelt meg, és ez maradt. Az Offset meg a Harley. A következő 3-4 hónapban kizárólag csak az offsettet használtam, úgy gondoltam ez a helyes irány, eladtam a Harley Blockot is, csak egy kis Iron Cube maradt és az offset. Szeptemberben jött el a pillanat, hogy én azt mondtam, kell egy rendezvényes offset sütő, akkor készítettük el a nagy a mostani sütőinket, ami egy Franklin offset alapján, 2.5mx 0.8m sütőtérrel, 80x80cm-es tűztérrel készült, 2 nm sütőfelülettel rendelkező körülbelül 700 kilós monstrum.

Saját építésű Offset sütő

Ez egy utánfutóra van szerelve, ezzel bárhol megtudunk jelenni, bármilyen rendezvényen részt tudunk venni. Esküvőkön, céges bulikon,családi rendezvényeken, bármit eltudunk vállalni.

– Ez már azért egy látványos sütő!

Így van, ez már nagyon látványos. Amondó vagyok, hogy bármilyen sütővel ki lehet menni egy rendezvényre, de az offset lesz az mindig, ami előtt nagy tömeg fog megállni. Ezt már látták egy filmből, dokumentumfilmből, hallottak már róla és most ott van előttük – és azonnal felismerik. „Tudod, ebben sütik Amerikában a nagy húsokat”
Mostanra elértem azt a pontot, hogy csak saját gyártású sütőket használok, így teljesen „markafüggetlen” tudok lenni. A magyar gyártók termékei kiválóak, de minden sütőnek van negatív és pozitív tulajdonsága, én próbáltam a jó tulajdonságokat megkeresni és saját magam ízlésének, elképzelésének valót építeni.

– Apropó hús… Mennyire nehéz jó alapanyagot találni Magyarországon?

Nagyon! Csirkéből még viszonylag jól állunk, de az ipari sertéstenyésztés nagyon nem kedvez a kiváló minőségű húsok előállításának. Ha pedig valahol jó minőségű húst kapunk, ott a bontási folyamatok nem megfelelőek. A BBQ-hoz speciális bontási – darabolási eljárások tartoznak, mint mondjuk az oldalas esetében a St. Luise Cut. Ezt kevés hentes vállalja be. – Bár éppen Soltvadkerten van egy nagyon jó hentes. A FeleKarajság, ti ott jó helyzetben vagytok. Náluk szuper húsokat lehet beszerezni szezonban.

Murray Grey- szürkemarha oldalas a FeleKarajságtól

A marhahús beszerzése mondhatni katasztrófális. A multiknál időnként vannak jobb minőségű marhahúsok, de a délamerikaiak is inkább a gyengébb minőséget szállítják Europába, a jó húsokat otthon értékesítik. Itthon van néhány tenyésztő, akik lassan felveszik a ritmust, és próbálnak jól tartott húsmarhákból prémium húsokat előállítani. De ezek ára igencsak borsos. Persze megéri a minőség miatt, inkább kisebb haszonkulccsal dolgozunk.

– Mivel eddig nem hoztad fel a témát, így rákérdezek…
Tavaly kaptam tőled egy üveg Cherry Bomb BBQ szószt, amit megkóstolva, szinte majdnem meg is ittam, annyira finom volt. Hogy áll a szószprojekted azóta?

South Smoke BBQ szószok

A szósz projekttel a kezdeti nehézségek után, mostanra jutottam el odáig, hogy megszereztünk minden engedélyt, felépítettem egy kis üzemet és bővített kínálattal elkezdtük a forgalmazását. Jelenleg ott tartunk, hogy nem tudunk eleget gyártani, akkora a kereslet. Egyre több BBQ étteremben kínálják a szószainkat, de kapható Soltvadkerten és Kecelen is a FeleKarajság üzleteiben, rendelhető telefonon, emailben, a facebookon. És már több webshop is forgalmazni kezdte őket. (Pl.: grilltarsasag.hu, kosarbatettem.hu)
A szószokat szinte az egész Magyar BBQ társadalom ismeri és szereti, versenyeken is komoly sikereket értek el. Mi pedig gyártjuk és nagyon örülünk annak, hogy sikerült a magyar ízlésnek megfelelő BBQ szósz családot készíteni. Aki eddig kóstolta őket, mindenki elismeréssel szólt róluk, és ez nagyon jó érzéssel tölt el.

– Mesélj a szószokról, milyen ízvilágot képviselnek?

Bbq szósz – Füstös, paradicsom alapú finom, jó bevonó képességű szósz, bármilyen grill vagy BBQ húshoz kiváló választás. Nem tolakodóan édes, enyhén savanykás, pikáns szósz.

Cherry Bomb szósz és glaze Intenzív gyümölcsös, friss meggy ízű nagyon enyhén csípős szósz, kiváló csirkéhez, sertéshez, BBQ oldalas sütéséhez glaze-ként csakúgy, mint a kész húsokra szószként.
Hot Fruit Bomb szósz és glaze
Friss ropogós gyümölcsös enyhén csípős különleges szósz. Kiváló bármilyen sülthúshoz. Sertés és csirke húsokra glazeként is használható.

Smoketchup
Különleges ketchup, valódi füstös ízzel.

Gold Mustard
Saját készítésű, finoman fűszeres Dijoni mustár, kolbászokhoz, sültekhez kiváló kiegészítő.

Carolina Gold szósz
Mustáros alapú, fűszeres, édeskés szósz a különleges ízek kedvelőinek. Kolbászokhoz, sertéshúshoz, Rub alá kitűnő szósz.

– Tudom, hogy te soha nem pihensz, mindig valamin töröd a fejed. Van valami újdonság a tarsolyodban? Mire számíthatunk ebben az évben tőled?

A legfrissebb projektünk a Tootsie Tomanetz az amerikai BBQ pitmaster legenda
(aki most 88 éves több mint 40 éve süti a tökéletes húsokat, még mindig ezreket vonz a neve az amerikai Snows BBQ éttermébe.) sütőjével készülő fogások.
A sütő rajzát a Snows BBQ egyik pitamsterétől kaptuk, egyedül mi gyártjuk Magyarországon, ahogy tudom,nem túl sokan használják még ezt a technikát. 

South Smoke BBQ – Saját készítésű parázssütő

Itt a fa elégetésével készült parazsat lapátolunk a tűztérbe, a húsok moderált távolságban helyezkednek el a parázs felett. A lecsöpögő fűszeres húslé keltette füst ad valami pluszt az ételek ízéhez. Így egy semmi máshoz nem hasonlítható ízélményt kapunk.

De tervezünk egy Santa Maria sütőt is, szeretném megpróbálni azzal is elkészíteni a legjobb fogásokat.

– Aki ilyen sokat süt, neki van kedvenc BBQ étele?

South Smoke BBQ Marhaszegy

Az én kedvencem a marhaoldalas és a marhaszegy. A szegy gyakorlatilag a barbecue mestervizsgája, de az igazi ízélmény az oldalas!

– Mikor lesz barbecue-s nap nálatok legközelebb?

Jelenleg az éttermek még nem nyithatnak ki, így egyelőre az elviteles opció, ami kivitelezhető. Havonta egy alkalommal sütünk, de ahogy feloldják a vendéglátóhelyekre vonatkozó tilalmat, minden hétvégére sütést tervezünk. A legközelebbi elvitelre készülő BBQ ételekkel május 1-re készülünk.
A facebookon egy héttel korábban már kint lesz az aktuális menü és a pontos időpont is.

Természetesen továbbra is tervezem az Élménysütések tartását, ez amolyan BBQ oktatás, sok finom étellel, jó beszélgetésekkel, ismerkedéssel. Szeretettel várok minden érdeklődőt.

– Végezetül, megosztanál velünk egy receptet, valami olyan különlegességet, amit nem mindenki ismer?

South Smoke BBQ malac offset sütőben

Természetesen. Nagy kedvencem a malacsütés egyben, az offset smokerek erre kiváló eszközök, de a bátrabbak készíthetnek téglából is úgynevezett open-pitet és azon is megsüthető ez a finom pecsenye.

Parázs felett sütött malac recept Ide kattintva érhető el

 

További cikkeink a témában

-Hírdetés -

Friss cikkeink