szombat, december 4, 2021
KezdőlapParázs varázs Grill, BBQParázs varázs - Grill, Barbecue Szabadtűz

Parázs varázs – Grill, Barbecue Szabadtűz

Lassan megérkezik a jó idő, és indulhat a grillszezon.
Reméljük, hogy a vírushelyzet pozitívan változik, és sokan újra hódolhatnak szabadtéri ételkészítésnek. Ma már Magyarországon is közkedvelt hétvégi grillezés, és a BBQ technikát is egyre többen ismerik és kedvelik. Terveink szerint egy több részes cikksorozattal szeretnénk megismertetni minden érdeklődőt a Grill és a BBQ történelmével, főbb vonalaival, a hazai éttermek kínálatával, receptjeivel, a hazai gyártók és forgalmazók egy-egy különleges termékével.
Míg az USA-ban a BBQ – (Barbecue) szót használják egyaránt a kerti sütésre, a faszénen vagy nyárson sütésre, addig nálunk a Grillel- grillezéssel fedik le a kültéri sütések megnevezését.

Grillezett marha steak

Pedig a Grill és a BBQ két ellentétes konyhatechnika. Mind állagban, mind ízben egész más lesz a végeredmény. Nem jobb és nem rosszabb egyik technika sem a másiknál, egyszerűen csak más.

A Grillen, faszénparázs felett direkt vagy indirekt módon, de mindenképpen magas hőmérsékleten, hirtelen sütünk szeletelt, pácolt húsokat, zöldségeket. Az étel hamar elkészül, viszont pont a magas hőfok miatt, gyorsabban kell reagálni, az ételt könnyű kiszárítani, megégetni.

A Grillek persze mostanában sokat fejlődtek, ma már kapható lávaköves gázgrill, pb gáz fűtésű grillkocsi, infraégővel szerelt gázgrill, és az egyik legújabb találmány az okos grill, ami speciális pelletet adagolva képes alacsony és magas hőfokon sütni beállítástól függően. Ez a szerkezet, szinte már felügyelet nélkül is elvégzi a sütést. Mint minden másban, így a grilleszközök területén is megoszlanak a vélemények, vannak, akik a faszénparázsra esküsznek, mert az az autentikus. Mások viszont nem szeretnek vesződni a begyújtással, a korommal, hamuval és inkább a gázos vagy az elektromos grillek kényelmére teszik le a voksukat.

Tény, hogy minden alkalmazott technikának vannak előnyei és korlátai is. Ezeket megismerve tudjuk eldönteni, hogy mi az, ami számunkra leginkább megfelel. Ebben a döntésben is szeretnék segíteni cikkeinkkel.

BBQ Marhaoldalas, alacsony hőfokon, hosszú ideig füstölve

A Barbecue technikával készült húsok hosszú időn át, alacsony 110-125 C’ hőmérsékletű füst – légáramban 5-16 órán át sülnek. Ezt hívjuk Low&Slow (alacsony hőfokon, lassan sül az étel) technikának. Az így sütött nagydarab, egész húsok minősége a prémium szintet kell, hogy súrolja. Csak a kiváló minőségű hústól várhatunk kifogástalan végeredményt. A húsok előkészítése kimerül a trimmelésben, és néhány húsfélét kivéve nem igényel több napos, vagy különleges pácolást. Elég a sütés előtt fűszerezni a húsokat, hiszen a szmókerben töltött hosszú idő alatt a fűszerek átjárják az ételt. Csak, hogy egy picit több legyen a bizonytalanság… A BBQ sütésnél újabban elfogadottá vált a Hot & Fast stílus is. Ennek a lényege, hogy magasabb hőfokon, gyorsabban készülnek el a Barbecue ételeink. Ennél a technikánál is még a grill hőmérséklet alatt maradnak a húsok, ugyanúgy füstön sütés jellemzi, csak a hőmérsékletet 130- 155 fok között tartjuk. Az amúgy nagyon hosszú sütési idő, így némileg lerövidíthető.

Offset smokerben BBQ technikával készülő húsok

Sütőtől is függ, hogy ezt a relatív hosszú időt mennyire tudjuk másra is használni.
Egy szekrény szmóker vagy töltényszmóker kevesebb sütés közbeni feladatot ad, mint egy offsett sütő. Ez utóbbinál kiemelten fontos a tűz-management. Végig felügyelni kell a tüzet, a parázságyat, figyelni a füst minőségét, mennyiségét, a hőfok változását.
A BBQ ételekkel kapcsolatban sokaknak az édes szószokkal leöntött feketére sütött húsok ugranak be.

A jól elkészített BBQ húsok nem úsznak szószban, nem édesek, és nem égettek. Sötét mahagóni színű kérgük finom, roppanós, fűszeres kéreg, amit barknak hívunk. A tökéletes bark kialakítása, bizony már-már művészet.
Az USA-ból érkezett technikának több fővonala létezik, ezek általában a húsok fűszerezésén alapul.

A Texasi vonal a legpuritánabb fűszerezést használja, amely roppantott borsból és durvaszemű sóból áll. A húsokat nem kenik szósszal, legfeljebb sütés közben fűszeres alaplével nedvesítik a felületüket. Ők úgy mondják „No sauce needed” vagyis: nincs szükség szószra.

Só-bors-füst fűszerezi ezt a marhaszegyet

A kiváló minőségű húsok és a füst ízét milliók imádják, egy-egy híressé vált étterem előre meghirdetett sütéseire többszáz kilométerről is érkeznek vendégek. Hosszú kígyózó sorokban várják, hogy megkapják a hatalmas ételadagjukat.
Mert a Barbecue éttermek nem spórolnak a húsokkal, nemcsak hatalmas adagokat készítenek, hanem a tálcákra is kerül bőséggel a sertés, csirke, pulyka, marhahúsokból, kolbászokból. Ez az étkezés valóban a húsimádatról szól.

Cikkünkben nem szeretnék mélyebben bemutatni a BBQ vagy a Grill technikák részletes ismertetését, azoknak, akiket érdekel a téma és jobban belemerülnének, már itthon is szép számmal található szakirodalom, amit a cikk végén az ajánlóban megtalálható. Akkor sincs gond, ha valaki nem szeret olvasni, annak ajánljuk a Netflixen amerikai szakácsokat, Pitmastereket bemutató sorozatokat. Ezekből a filmekből is rengeteg információt lehet beszerezni. A youtube pedig egyenesen kincsesbánya a téma szerelmeseinek.

Foglalkoztat a kérdés, hogy milyen sütőt vegyél? Következő cikkünkben megpróbálunk segíteni a döntésben. 

Könyvek amiket ajánlunk: 

BBQ Expedíció – Felfedezőút a lassú tűzön-füstön sütés világában
Adorjányi Máriusz – Kócsa László

Grill, burger, barbecue – A BBQ-világbajnok receptjei

 

Video ajánló:

A konyhafőnök asztaláról: BBQ – A Netflix saját gyártású sorozata mélyebb betekintést enged a lassú sütés rejtelmeibe. 

A nagy amerikai barbecue-csata – szintén a Netflix sorozat, amelyben 8 profi pitmaster méri össze a tudását.

 

 

 

További cikkek a témában

-Hírdetés -

Friss cikkeink